Un nuovo tre stelle italiano nel firmamento Michelin: è Michelangelo Mammoliti con il suo “La Rei Natura”

Cuochi e ristoratori italiani hanno sempre avuto con “le Guide Rouge” un rapporto ambivalente: riverenza, rispetto, avversione e accuse di eccessivo “francocentrismo”. Certo, né a Roma né a Parigi la Guida è intoccabile: si pensi a quando, fra mille polemiche, ha spodestato due mostri sacri come Paul Bocuse e Georges Blanc. Ma la Michelin resta la guida di riferimento per gli osservatori internazionali e, forse più all’estero che in Italia, una delle più lette e seguite. Un motivo in più per fare i complimenti a Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante “La Rei Natura” di Serralunga d’Alba (CN), nuovo tristellato nel firmamento della Guida, che uscirà nella sua edizione 2026 con un italiano in più fra i pochi insigniti del massimo riconoscimento.

Tecnica, territorio, neurogastronomia

I termini chiave della proposta di Mammoliti sono tecnica, territorio, neurogastronomia. Eppure, al di sotto dell’innovazione c’è una profonda connessione con il territorio e uno studio anche del rapporto complesso che intercorre fra il cibo e la psiche. Da questa elaborazione, nata anche grazie al contributo della psicoterapeuta Maria Francesca Collevasone, incubano creazioni come BBQ: spaghetto cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo, un ibrido fra i sapori di una grigliata domenicale e la parvenza di uno spaghetto. Influssi piemontesi, ma anche orientali, che ricordano i numerosi viaggi di chef Mammoliti in Thailandia, Giappone e Libano. Un mosaico che ha il suo punto più alto in Oro Bianco, un menù in cui il principe della cucina albese, il tartufo bianco, incontra un dumpling cinese e una battuta di verdure, il midollo della Rubia Gallega e un manzo al Barolo scottato allo yakitori, salsa usata in terra nipponica per gli spiedini di carne bianca.

Fra i piatti firma di Mammoliti, siti specializzati come Identità Golose indicano anche Tannico, risotto burro e uva fragola con colatura di alici, e la tarte soufflée alle nocciole con sorbetto al mandarino, per chiudere in dolcezza. La Michelin, dal canto suo, preferisce soffermarsi sul fusillo con cardo, carciofo, anemoni, uovo di luccio perca, caffè e olio di nocciole. Tutto nel menù lascia intuire l’appropriatezza della location del ristorante, situato nel Boscareto Resort & Spa della famiglia Dogliani. Molti elementi non vengono acquistati, ma coltivati direttamente nell’orto dove un tripudio di erbe aromatiche, fiori e verdure irrorano la cucina di Mammoliti, una cucina che parla “la lingua della natura” per sua stessa ammissione. Il piatto che al meglio incarna questo stile è senz’altro Erbaceo:  un carciofo appassito, farcito con pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91. Ai curiosi di sapere cosa stia a significare il ’91, presto detto: il primo assaggio della conserva di verdure da parte dello chef.

Il cursus honorum del trentenne Mammoliti, peraltro, annovera anni di formazione presso cucine di pregio, da quella di Gualtiero Marchesi a quella di Pierre Gagnaire passando per Yannick Alléno e Alain Ducasse. Dieci anni dopo la prima stella, per “La Rei Natura” è arrivata la vetta del podio. “L’idea è utilizzare materie prime provenienti dal nostro ecosistema, ed infonderle con grandi picchi di sapore e diverse consistenze” ha raccontato lo chef insignito delle tre stelle alla Michelin. Memoria, ricerca, contrasti: l’opera di Hieronymus Bosch trova una parafrasi culinaria quanto mai azzeccata.